12 / 68
Bei dem Wort Hygiene denkt man
sofort an Sauberkeit. Beim Arzt-
besuch oder während eines Kran-
kenhausaufenthalts setzen wir alle
hygienisches Arbeiten voraus. Doch
Hygiene ist nicht nur in diesen Be-
reichen wichtig, sondern auch beim
Umgang mit Lebensmitteln. Des-
halb gelten für die Lebensmittelwirt-
schaft strenge Hygienevorschriften.
BeimNeubau des ProServ Gourmet
Betriebs (vgl. CellitinnenForum 3/17)
werden Hygieneanforderungen sys-
tematisch und von Anfang anmitein-
bezogen, sodass die Arbeiten der
Architekten, Ingenieure, Bauleiter,
Küchenplaner und Gerätehersteller
von einer Hygiene-Expertin beglei-
tet werden. Der Neubau ist bei-
spielsweise in der Form hygienisch
strukturiert, dass Mitarbeiter- und
Materialwege so geführt sind, dass
die unreinen (z. B. Spüle) und reinen
(z. B. Herstellung) Arbeitsbereiche
sich nicht kreuzen
sowie Übergänge
durch Hygiene-
schleusen geregelt
sind. ProServ stellt
Prävention in den
Vordergrund aller
Aktivitäten und Le-
bensmittelsicher-
heit wird in einem
modernen Umfeld zum Vorteil der
Kunden realisiert. Die Verantwort-
lichen im Cellitinnenverbund haben
sich mit dem Neubau des Versor-
gungscampus bewusst dafür ent-
schieden, die Speisenversorgung
auf längere Sicht in der Verantwor-
tung des Trägers zu belassen.
Basis Hygienerecht
Um die gesundheitliche Unbe-
denklichkeit sicherzustellen, gilt
Hygiene als wichtiger Teilaspekt der
Lebensmittelsicherheit. Sie zählt zur
gesetzlichen Pflicht sowie Verant-
wortung für alle, die mit Lebens-
mitteln umgehen. Dafür hat jeder
Betrieb individuell nach Prozessen
und Produkten sowie Kundschaft
zu überprüfen, welche Maßnahmen
geeignet sind, um hygienisch ein-
wandfreie Speisen sicherzustellen.
Die Einhaltung europäischer und
nationaler Verordnungen wird bei
ProServ Gourmet aufgrund der Be-
triebsgröße und einer
angestrebten Produk-
tionsmenge von bis
zu 6.000 Essen pro
Tag durch die Über-
wachungsbehörde im
Rahmen einer EU-Zu-
lassung geprüft. Das
hat zur Folge, dass
die hygienische Her-
stellung und die siche-
re Beschaffenheit der
Speisen kontinuierlich
streng kontrolliert blei-
ben.
Jeden Tag werden in Krankenhäu-
sern und Altenheimen, Kindertages-
stätten und Schulen sowie in der Be-
triebsgastronomie viele Menschen
verpflegt. Manche Personen sind
aufgrund ihrer gesundheitlichen
Situation, ihres noch jungen oder
schon hohen Alters oder wegen
einer Erkrankung für lebensmittel-
bedingte Infektionen besonders
empfänglich. Fehler bei der Auswahl
und Zubereitung von Lebensmitteln
können vor allem für diese Gruppen
Hygiene von Anfang an
Die Vorschriften für Großküchen sind streng
12
CellitinnenForum 4/2017
Titel | Thema