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kritisch sein. Ein Grund für lebens-
mittelbedingte Infektionen ist die
unsachgemäße Verarbeitung von
Lebensmitteln, indem Keime über
das Lebensmittel selbst, die Geräte
oder die Mitarbeiter eingetragen
oder weiterverbreitet werden kön-
nen. Ebenso nehmen Temperaturen
innerhalb der Kühlkette und beim
Erhitzen wesentlichen Einfluss auf
Lebensbedingungen von Keimen.
So ist bei Temperaturen unterhalb
von +10 °C die Keimvermehrung
stark eingeschränkt und oberhalb
von +70 °C sind zum Beispiel die
bekannten Salmonellen abgetötet.
Hygienische
Herausforderungen
Die Zeiträume zwischen der Vor-
und Zubereitung von Lebensmitteln,
die Bereitstellung warmer und kal-
ter Speisen sowie deren Ausgabe
können in der Praxis länger sein.
Durch unkontrollierte Standzeiten
entstehen günstige Bedingungen,
sodass warme Umgebungstem-
peraturen dazu führen können,
dass Bakterien sich innerhalb von
20 Minuten verdoppeln. Kranke
und ältere Menschen zählen zur
Risikogruppe, weil deren Abwehr-
kräfte reduziert sind. Hier kommt
zum Tragen, dass Krankheits-
erreger bei immungeschwächten
Personen eine deutlich geringere
Gesamtkeimzahl benötigen, um
eine Erkrankung auszulösen. Zu-
dem kann der Krankheitsverlauf bei
ohnehin geschwächten Menschen
unter Umständen stärker sein und
fatale Folgen nach sich ziehen.
Folgendes Beispiel verdeutlicht
den Unterschied: Bei einem ge-
sunden Erwachsenen würden eine
Million Salmonellen pro Gramm
beziehungsweise Milliliter Lebens-
mittel erforderlich sein, um eine Er-
krankung hervorzurufen. Dagegen
können bei einem Kranken oder
älteren Menschen bereits zehn bis
100 Salmonellen pro Person ins-
gesamt zu einer Erkrankung führen.
Barcode zur Kontrolle
Für die Rückverfolgbarkeit muss
ProServ Gourmet in der Lage sein,
jeden Lieferanten festzustellen, von
dem die Küche Lebensmittel er-
halten hat. Dies bedeutet, dass alle
Warenbewegungen und die Lager-
haltung im Detail nachvollziehbar
sein müssen. Bei der Anlieferung
werden bei ProServ Gourmet die
Informationen über das Lebens-
mittel in ein System aufgenommen
und bleiben bis zum Essensteil-
nehmer verfügbar. Ebenso werden
die Kennzeichnungspflichten über
Allergene, Zusatzstoffe und andere
Informationen über das Lebens-
mittel bei ProServ Gourmet mit
einem Scanner aufgenommen.
Ein Barcode, ähnlich einem Etikett,
beinhaltet alle verpflichtenden In-
formationen. Zudem besteht eine
zuverlässige Bestandsverwaltung,
welche die Optimierung der richti-
gen Mengen, zum richtigen Zeit-
punkt und am richtigen Ort unter-
stützt. Der Einsatz automatisierter
Systeme bietet Komfort und ge-
währleistet Rückverfolgbarkeit,
sodass bei Bedarf nicht sichere Le-
bensmittel gezielt entfernt werden
können. ProServ Gourmet kann
mit der Technisierung und Digita-
lisierung äußerst präzise jederzeit
Speisenkomponenten vollständig
identifizieren.
Exklusive Großküche
ProServ beschreitet mit der Reali-
sierung des Gourmet-Betriebs völlig
neue Wege. Die Innovation besteht
darin, dass typische Hygienefehler
durch ein modernes Zubereitungs-
verfahren mit dem Namen ‚Cook
& Chill‘ (Kochen und Schnellküh-
len) in Verbindung mit einer hoch-
automatisierten Beförderung von
Speisen verhindert werden. Dieses
Verfahren bietet weiterhin durch
eine zeitliche Entkopplung der
Produktion von der Speisenaus-
gabe eine flexiblere Gestaltung der
Zubereitung, ohne den Zeitdruck
der Fertigstellung zur Ausgabezeit.
Zudemwerden durch Einsatz einer
vollautomatisierten Fördertechnik
die Prozesse und deren Dokumen-
tation vereinfacht. Dies bedeutet
beispielsweise, dass aus einem
Zentrallager mit einem Shuttle alle
Zutaten direkt zum Arbeitsplatz
transportiert und bereitgestellt
werden. Damit wird die Kühlkette
zuverlässig eingehalten und die Ge-
fahr einer Keimvermehrung durch
Standzeiten verhindert. Weiterhin
werden die Mitarbeiter hinsichtlich
körperlicher Beanspruchung ent-
lastet. Transport und Bereitstellung
durch den Shuttle beugen ebenso
der Weiterverbreitung von Keimen
vor, weil der Mitarbeiter an seinem
Arbeitsbereich bleiben kann, die
Kontakte zum Lebensmittel und zu
den Arbeitsoberflächen reduziert
und damit unerwünschte Kreuz-
kontaminationen erfolgreich ver-
mieden werden.
Maria Revermann
Hygiene-Expertin
CellitinnenForum 4/2017
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