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TRAITÊ
t.'attacber au fond de la bassine, puis , lorsque
la
.car,amélisalion
est arrivée à point, ce qui se recon–
nait à l'odeur et au peu d'adhérence du liquide après
la spatule, enlever vivement la bassine de
des.~us
le
feu el la poser à terre ; verser ensuite dedans avec
précaution l'eau qui devra être chaude (
60
à
800)~
par
petites parties, en agitant sans cesse avec la spatule.
Enfin , l'opération terminée, passer de suite le cara–
mel
à
travers un tamis de crin.
La
mélasse, en chauffant, se gonfle et se boursoufle:
elle se renverserait par dessus la bassine et le fourneau,
si l'on n'avait soin de jeter dedans la quantité de cire
vierge indiquée.
On peut aussi fabriquer le caramel a\·ec du sucre brut
Martinique ou autres , mais
il
reviendrait à un prix
plus élevé sans pour cela êlre de meilleure qualité.
La
mélasse de premier choix doit donc avoir la préfé–
rence.
Le
caramel peut donner la couleur jaune que l'on
désire, depuis la plus claire jusqu'à
la
plus foncée ;
il est employé principalement pour la coloration des
eaux-de-vie : son importance à cet égard est des plus
grandes. Un lilre de caramel bien confectionné doit
colorer
tOOO
à
i!OO
litres de
3/6
coupé d'un jaune
convenable pour eau-de-vie.
La
plupart des caramels que l'on rencontre dans
le commerce , sont fabriqués avec des mélasses infé–
rieures provenant des raffineries de betteraves et quel–
quefois des fabriques de sucre. Ces caramels colorent
fort peu cl donnent souvent aux eaux-de-vie et
li–
queurs un
ROùt
âcre et salin qui doit les faire rejeter.