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THITË
li
est difficile d'indiquer les quantités de cassis qui
doivent entrer dans
la
confection de l'infusion : ces
quantités sont subor1lonnées au produit que l'on désire
obtenir, ainsi ttu'à la nature et
à
l'état du fruit.
Si, par exemple, on veut avoir une ÏJl(usion qui soit
forte en couleur, voici comment on opérera:
Ecraser le cassis, soit avec les pieds soit avec un mou–
lin disposé
à
cet etfet, le mettre dans un fût de mo!ennc
grandeur
(!OO
à
300 litres), qu'on remplira eaviron aux
trois quarts; laisser cuver le cassis
seul
pendant 3 ou
4
jours, ajouter ensuite de l'alcool
à
8?i
0
en
1uftlsante
quan–
tité pour remplir le fût; remuer le tout avec une forte
spatule ou un crochet en fer, pendant 8 jours au
moin.~,
une fois par jour; soutirer plusieurs fois le liquide el
le reverser dans
le
fùt; attendre au moins 6 semaines
avant d'employer cette infusion.
On devra préférer l'emploi des fûts de moyenne gran–
deur, comme présentant plus d'avantages que les pipes
ou autres grands fûts généralement en usage. En eft'et,
le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en tro11
grande quantité, s'entasse et se masse, le liquide le
plus souvent passe par des fontaines qu'il forme
à
tra–
vers le marc ou le long des parois du fût, sans se char·
ger entièrement de la partie col.Orante du cassis;
la
diffi–
culté de pouvoir remuer complétement le marc, est aussi
une des causes qui contribuent
à
ce mauvais rendement.
L'expérience nous a prouvé qu'en remplissant de cassis
les fùts contenant de 600
à
800 litres, çomme cela
se
pratique en général, les infusions obtenues étaient infé·
rieures
à
celles faites ainsi que nous l'indiquons.
Si, au contraire, on désirt> avoir une infusion plus