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CHAPITRE QUATORZIÈME.
Sous le nom de liqueurs, on distingue généralement
certaines boissons spiritueuses que l'on obtient par
la
distillation, l'infusion, ou autres opérations. Celles obte.
nues par la distillation, présentent l'avantage de donner
un produit chargé de toute la partie aromatique des sub–
tances et cependant dépouillé d'huile volatile
à
l'état de
liberté, laquelle communique de l'âcreté aux liqueurs
et trouble leur transparence.
Les liqueurs par infusion et celles qu'on obtient par
les essences n'ont jamais la finesse de goût ni la déli–
catesse de parfum qui distinguent celles distillées, à
l'exception cependant des liqueurs de fruits rouges par
infusion, connues sous la dénomination de
ralafiats.
Les liqueurs, sans en excepter une seule, sont toutes
composées d'alcool, de sucre, d'eau commune, et de
parfum ou arome extrait de diverses substances, le
tout dans des proportions qui varient suivant la qua·
lité que l'on désire obtenir.
Leurs propriétés hygiéniques ont été et sont encore
l'objet de vives controverses. Les liqueurs et les spiri–
tueux en général sont-ils utiles on nuisibles à la santé