242 / 488
U!
TRAITÉ
-
i°
Conserver, pendant l'opération, les propriétés de
chacune de ces substances.
Pour obtenir ces résultats,
il
esl indispensable d'em–
ployer des alcools, des sucres
et
des substances aromati–
t1nes
dl~
premier choix, et de les mélanger avec discer–
nement. On doit ausi:i
trancher
les liqueurs, afin de
leur faire perdre le mordant qui résulte de la fabri–
catiou, fos colorer, coller cl filtrer pour qu'elles puissent
satisraire à la foi!I
la
,·ne, le goût et l'odorat, cl enfin les
com;erwr awc la plus grande allt'nlion.
Ba
Pa•l'om.
Le
laient du Li11uoriste consiste principalement dans
l'art de savoir associer convenablement les divers par–
fums d1!s liqueurs, de manière
à
avoir sans cesse des
Jli'Oduits égaux el agréables.
Il ne suffit pas toujours d'avoir des recettes de
li–
queurs :
il
faut encore qu'un Liquoriste sache tirer
parti des plantes, des semences, des fruits, etc., qu'il
trouve dans chaque pal's· Afin de varier ses produits
à volonté,
il
doit connaître les substances qui forment
des composés agréables, cl celles qui peuvent corriger
ou augmenter la force du parfum d'une liqueur.
Ainsi, on observe soment qu'une substance aromatique
iselée n'a rien d'agréable, mais que l'addition d'une pe–
tite quantité d'autre substance fait ressortir
davantag~
11on parfum et le rend plus agréable. C'est par cette rai-