247 / 488
Dl!S LIQUEURS.
Da Tra•cha1e.
Ainsi que tous les spiritueux, les liqueurs, en vieil–
lissant, acquièrent une finesse el un velouté tfui font les
délices des amateurs.
Pour suppléer à l'action du temps et leur commu–
niquer la vétusté désirable, on a imaginé l'opération
du tranchage; voici en quoi consiste la manière
d'opérer.
Mellr~
la liqueur dans un bain-marie assez grand
pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir
avec ]e chapiteau et mettre le bain-marie dans la cucur–
bite, cette dernière contenant la quantité d'eau indiquée
pour une distillation, puis ajuster le col de cygne el
luter, chauffer ensuite de manière à ne produire qu'une
chaleur modérée, et aussitôt que l'on ne pourra plus
tenir la main sur le haut du chapiteau à la naissance
du col de cygne, retirer vivement le feu qui se trouve
dans le fourneau, afin d'éviter que la liqueur ne vienne
à
distiller; laisser refroidir complétement avant de re–
ürer le bain-marie de la cucurbite.
La
chaleur, dans cette opération, produit ce qu'on
appelle une
digestion;
elle donne aux li11ueurs, par
une union plus intime des substances, un fondu et
une uniformité de saveur, qu'un savant appelait avec
raison, un
quid
indeflnitum
(un je ne sais quoi) qui les
rend plus agréables.
On remarquera que le moyen que nous indiquons,
page
!i3,
pour les esprits parfumés, ne peul être cm-