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TRAITÉ
On remarquera que l'emploi du sucre fondu à chaud,
c'est-à-dire à l'état de sirop plus ou moins concentré.
est infiniment préférable au sucre fondu à froid : ce
dernier ne communique point aux liqueurs le "Velouté,
et
la saveur couverte qui, en recelant, pour ainsi dire,
celle de l'esprit, rend les liqueurs plus délicates, fines et
savoureuses; c'est qu'en effet, par la simple solution
à
froid du sucre dans l'eau, chacune de ses molécules peut
bien être rendue fluide, mais le fluide dans lequel
elles
nll{.(ent, n'en est pas uniformément chargé, et d'autre
part, quelles que i;oient les parties constituantes du
sucre, elle ne sont pas divisées et dé,·eloppées, comme
elles le sont dans le sucre fondu à chaud.
Le mélange s'opère de la manière sui vante :
Mettre d'abord dans le congc l'alcool parfumé, ajouter
ensuite, selon la liqueur
à
fabriquer, l'alcool sans par–
fum, agiter avec une spatule, puis verser le sirop et
agiter encore; ajouter
~nfin
la quantité d'eau néces–
saire et remuer pendant quelques instants pour rendre
le mélange aussi com11let que posEible. Cette opération
terminée, on procède à la coloration, en ayant soin de
bien remuer
à
nouveau.
Le repos est favorable aux liqueurs; aussi n'est-ce
qu'au bout de
!!
ou
3
jours que l'on peut apprécier,
par la dégustation, si elles sont assez parfumées ou assez
moelleuses, et s'il est nécessaire d'y retoucher pour les
améliorer.