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DES LIQUEURS.
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pelile quantité d'alcool qui entre généralement dans la
confection des liqueurs ne peut nuire aux personnes en
bonne santé.
La
fabrication des liqueurs exige diverses opérations,
qui ont pour but de disposer et préparer préalablement
tout ce qui doit concourir
à
la confection des liqueurs;
la qualité et la limpidité de celles-ci dépendent autant
des soins apportés dans les préparations que dans le choix
des substances employées à la fabrication.
Nous allons examiner toutes ces opérations avec l'ex–
tlériencc qu'un long travail nous a permis d'acquérir.
De la Compo•ltlon.
Ainsi que nous venons de le dire, toutes les liqueurs
ont pour bases l'alcool,
le
sucre et l'eau, auxquels on
ajoute un ou plusieurs principes aromatiques.
La
qualité de la composition dépend d'une fusion plus
ou moins intime
de~
diverses substances employées ,
de façon à ce que chacune d'elles ne puisse dominer
ni en trop ni en moins.
Deux règles principales doivent être observées dans la
confection des liqueurs :
t•
Mettre les diverses substances
qui
les composent
dans des rapports qui leur permettent de se combi–
ner avec facilité le plus promptement et le plus inti–
mement possible;