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TRAITÉ
CHAPITRE DIX-SEPTIÈME.
On nomme généralement
comervu
toutes espèct:S d'a–
liments cuits ou préparés avec soin dans des boîtes en
fer-blanc, des bocaux ou des bouteilles en verre et com–
plétement privés d'air. Ces consenes peuvent se
~ardt:r
pendant plusieurs années sans rien perdre de leur
sa–
veur ou de leur qualité; à cet eft'et, on se sert de la
méthode connue sous le nom de
comervation par le
procédé d'Appert.
Les conserves que le Liquoriste prépare sont de deux
sortes :
fruits au sirop
ou
compotes
et sucs
de
fruits
ou
conserves pour sirops.
La
beauté el la qualité de ces
conserves dépendent de plusieurs opérations qu'il est
essentiel de signaler, avant que de parler de la con–
fection.
Bouteilles.
-
Les bouteilles pour conserves sont de
deux genres, les unes en verre blanc et les autres
en verre noir. Les premières flattent dannlage la '\'Ue :
leur grandeur, ,·arie depuis
i1S
centilitres jusqu'à
t
li–
tre. Les secondes sont de grandeur ditférente, mais on
doit se servir
de
préférence de celles contenant
t
litre
de
liquitle.