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ment, ce qui n'existe pas; car, peu de temps après son
contact avec l'air, la conserve se décompose. Les autres,
et nous partageons cet avis, prétendent qu'à l'aide de
la chaleur tout l'oxygène renfermé dans les vases est
absorbé par une partie du ferment qui, par cet excès
d'oxygénation, perd sa propriété fermentescible, tandis
que le reste du ferment ne trouvant plus d'oxygène,
n'éprouve aucun changement.
L.c succès du procédé d'Appert dépend principalement
du 1•arfait bouchage, de la manière d'appliquer la cha–
leur aux diverses substances que l'on désire conserver,
enfin de l'espace de temps que doit durer l'opération.
Le
calorique s'applique aux conserves:
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0
par le bain–
marie,
!O
par la vapeur.
Bain-marie.
-
On se sert, pour celte opération, d'une
grande bassine en cuine à fond plat, dans laquelle on
pose
un clayon de bois; on garnit aussi intérieurement
les parois avec deux ou trois cerceaux, afin d'empêcher
les bouteilles d'être en contact avec la bassine; on range
ces bouteilles debout dans cette dernière, en y ajoutant
de l'eau de manière qu'elles baignent jusqu'à 3 centi–
mètres au-dessous de la cordeline ou bague, et ayant
soin de les mettre dans de petits sacs en forte toile ou en
treillis ; puis on couvre ces vases de linges mouillés ou
avec un couvercle
,
afin d'éviter la déperdition de la
chaleur.
Tout étant ainsi disposé,
il
faut chauft'er lentement en
commençant l'opération, pour que la chaleur pénètre
l'intérieur des bouteilles d'une façon égale, et lorsque
l'eau est parvenue à l'ébullition ou au degré convenable,
continuer ou suspendre le degré de chaleur plus ou
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