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Alcool
à
85°,
Sucre,
Eau commune,
Produit :
i
OO
litres.
TRAlTÉ
3! litres.
t8
kil.
700
gr.
:s:s
litres.
Il
existe deux sortes de chinois, les blonds et les "Verls:
ces derniers, après leur blanchiment, doivent être
reverdis de la même manière que les prunes de reine–
claude.
Ainsi qu'il a été dit déjà,
il
est plus avantageux pour
le
Liquoriste d'acheter certains fruits confits que de les pré–
parer lui-même; dans ce cas, on traitera les chinois de la
manière suivante :
Prendre des fruits glacés, les mettre sur le feu avec
une petite quantité d'eau suffisante pour qu'ils puissent
tremper seulement; aussitôt que le sucre qui les enve–
loppe sera fondu, les enlever et les laisser refroidir
dans cette eau, qui peut être employée pour fabriquer la
liqueur qui doit couHir les chinois; ces derniers étant
froids, les mettre en bocaux, et les couvrir avec
la
li–
queur citée plus haut.
Si au contraire on veut acheter des chinois
égouttés,
c'est-à-dire sans êlre glacés,
il
suffit de les laisser infuser
pendant plusieurs jours dans cette même liqueur, en
ayant soin de les remuer de temps en temps.
<
:ÉDRA.TS.Prendre des quartiers de cédrats glacés, opérer comme
pour les chinois et couvrir les fruits avec la même li–
q•Jeur.