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DES LIQUEURS.
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de l'eau fraîche; avrès refroidissement, les peler avec un
couteau
à
lame d'argent ou argentée; mettre de nouveau
dans
de l'eau fraiche contenant une cuillerée d'acide acé–
liqu ou le jus de trois citrons, pour les entretenir dans
une blancheur parfaite.
Ain i di po ée , les poires peuvent recevoir le nombre
de façons au sucre que l'on jugera néces aire ou être
mi~e
d uite dan l'eau-de-vie blanche à !:S3°.
Depui plusieurs année
,
pour faciliter la Yen
le
des
poire vieilles qui ont perdu leur blancheur, certains
Liquoristes les colorent en rouge, en le faisant séjour–
ner plusieurs jours dans une couleur préparée au cud–
béar ou à la cochenill4!.
MARRONS.
Prendre des marrons glacé
,
les mettre dans une has-
ine avec une petite quantité d'eau pour qu'ils puissent
baigner seulement; chauffer légèrement afin de faire
fondre le sucre qui se trouve autour, puis laisser refroi–
dir; mettre ensuite le marrons dans une liqueur com–
po
ée comme
il
suit :
Alcool à
8!:S
0 ,
ucre,
30
litre '.
18
kil.
7. 0
rrr.
Eau, quantité suffisante pour compl
1
ter 100 litres de
liqueur, en mployant celle dans laqu lie on a mis
fondr le sucrr. des marrons lacés.
Dans le cas où l'on voudrait préparer oi-mème les
marrons au sucre, voici la manière d'opérer:
Prendre de véritables et bons marrons de Lyon, en–
lever la première peau cl les jeter dans de l'eau fraîche