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t>ES LIQUEURS.
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Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine en
cuivre rouge non étamé, faire bouillir cette eau et
y
met–
tre les fruits pour les blanchir; suspendre le feu pen–
dant
rn
ou HS minutes, puis le rallumer par degrés
afin de faire remonter les abricots sur l'eau; passer
l'é–
cumoire dessous les fruits pour faciliter celte ascension,
el s'assurer qu'ils commencent
à
mollir; dès qu'ils
paraissent
à
la
surface de l'eau, ou qu'ils fléchissent
sous les doigts, les enlever avec l'écumoire et les mettre
à
mesure dans un baquet ou des terrines contenant de
l'eau très-froide ou glacée; renouveler plusieurs fois
cette eau, jusqu'à refroidissement compleL
Si l'on désirait que les abricots aient nne belle couleur
jauue,
il
faudrait ajouter, dans l'eau de refroidissement,
une petite quantité de sous-carbonate de potasse (
l'S
gr.
11011r
io
litres), el continuer à les rafraichir avec une
eau
alunée
dans la proportion de
l'SO
à
60
grammes par
hectolitre pour fixer cette coloration; si au contraire on
voulait leur conserver la couleur blanche que leur com–
munique l'eau chaude,
il
snfllrait de les plonger dans
une eau froide contenant la dose d'alun connue.
Les abricots étant blanchis el rafraîchis ainsi qu'il
vient d'être dit,
il
faut les faire égoutter en les passant
sur des tamiE el leur donner une ou plusieurs façons au
sucre, ou les porter simplement
à
la
cave dans les vases
destinés à les recevoir : dans cc dernier cas, on les cou–
vrira avec de l'eau-de-vie blauche à
l'Sl'S
0 •
Après six semaines de macération, on pourra com–
mencer à sucrer les abricots en les mettant en bocaux,
et en remplissant ceux-ci avec un jus de fruits composé
comme
il
suit :