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DES LIQUEURS.
J6a
lorsqu'ils seront tombés d'eux-mi!mes au fond de l'eau,
étouffer le feu momentanément et les laisser dans cet
état
pendant environ
10
minutes. Ce temps expiré, rallu–
mer le feu el produire une chaleur graduelle jus11u'à ce
que le11 fruits viennent se présenter d'eux-mêmes à la
surface de l'eau : avoir soin de les exciter à remonter
en passant avec précaution l'écumoire dessous; enlever
doucement les fruits avec ce même instrument au fur el
à
mesure qu'ils surnageront, et les jeter dans un baquet
d'eau très-froide ou· glacée, que l'on renouvellera plu–
sieurs fois jusqu'à complet refroidissement.
Quelquefois on est obligé de pousser le feu très-fort,
pour forcer les derniers fruits à monter, ou bien encore
on les enlève avant qu'ils ne viennent à la surface de
l'eau pour éviter de les laisser entièrement briser par
la chaleur.
Le
blanchiment des fruits doit s'opérer très-vivement,
afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers
changements de température qu'ils subissent. Sortant
de l'eau froide qui a resserré leur chair, et jetés dans
l'eau presque bouillante, ils pâlissent aussitôt; au bout
de quelques instants, la chaleur leur donne ·en grande
partie leur couleur primitive; l'immersion dans l'eau
froide achève de la leur rendre entièrement; si, au
contraire, l'eau de la bassine n'était pas assez chaude,
ou si celle des baquets n'était pas assez froide, on obtien–
drait un mauvais résultat; car alors, les fruits refroidis–
sant trop l'une et réchauffant trop l'autre, ne produi–
raient pas ces transitions de température qui , en les
resserrant et les raffermissant, leur donnent et leur
conSflrvent la c1ualité des fruits milrs.