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TRAITÉ
La
couleur de certains fruits, tels que l'ahficot, la
pè–
che, etc,, étant extrêmement tendre et délicate, il est
essentiel, pour la consener, d'ajouter, dans chaque
hecl.olitrt:i d'eau froide, environ
lSO
à
60
grammes d'alUB
pulvérisé.
Coafeetloa dee l'••U•.
Les
fruits étant entièrement refroidis et ayant
recou–
vré,
autant que
po~ible,
leur fermeté E>t leur couleur,
on devra les enlever du baquet d'eau froide avec pré–
caution, les mettre égoutter sur des tamis de crin,
puis les porltr
à
la ca"Ve dans des tonneaux, des jarres,
ou de grands pots en grès, contenant de l'eau-de-vie
à
!SS
ou
:ss
0 ,
suivant la nature des fruits.
Après que les fruits auront séjourné pendant six se–
maines environ dans l'eau-de-vie, on pourra commen–
cer
à
les sucn:r; à cet etfet, on les retirera du vase dans
lequel ils sont, on les r-.mgera et disposera avec soin
<\ans des
bocaux
en ,·erre, et on les couvrira avec
le jus, c'est-à.dire l'eau-de-vio do laquelle ili sortent,
sucrée à
1
ia
ou
i:SO
grammes par litrn, suivant
l'es–
pèce de Cruils ou la qualité que l'on veut obtenir.
Les bocaux doivent être fermés hermétiquement avec
un bouchon
<1'l
liège gllrui
de
papier et
de
parcht>mie
mouillé, et couverts également avec ce dernier, de
la
\-essie ,
d~
la
baudruche ou
bien
encore
avec
des
feuilles d'étain. On doit les conserver dans un endroit