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DES LlQUBURS.
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lCQl(léré et éviter de \es e:
i.po!Wr-à l'action
du
soleil : c.i
dernier fait noirclr
le'
fruiki très--promptement,
Le
mode de préparation
qui
vient d'être décrit n'est
pas le seul employé ;
il
en est un plut1 convenable,
mais
beaucoupplus dispendieux.
Il
consit:t(là blancllir d'abord
les
rruits~
ainsi
qu'il
a été dit
plus
haut, et
à
leur donner
une ou plusieurs !açons au
suer~
qqi,
eo les
imprégnant
de. ce dernier, les
emp~cbe
d'aspirer une
trop
grande
quantité d'eau-de-v-e et les rend plus délicats et plusfins.
On nomme
façon
l'opération de la mise au sucre. Pour
arriver
à
obtenir un bon résultat,
U
faut qqe les fruits
soient blanchis bien
à
point : &'ils l'étaient trop, ils tom–
beraient en marmelade; s'lls ne l'étaient
pa~
assez, ils
resteraient durs et, leurs pores se
troq~anl
resserrés, le
sucre
n'y
entrerait qu'impadailement.
Il
faut ensuite les
conduire a-yec ménagement,
et
faire un sirop léger mar–
ql.\antt~0
a.u
pèse-sirop,l~jeter
llouillantsur les fruits,
dis–
J>OSét!
clans une terrine, couvrir eette dernière et laisser
les fruits dans cet état pendant
!4
heures;
f~oomme{lcer
la même opération., en faisant cuire le sirop à
t6°,
et
ainsi de suite tous les jours, en augmentant chaque fois
~ 'lu~tre
degrés, jusqu'à ce que le sirop
maN{ue
36..
~
ce
qui
11'obtie~\"B
à
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sept\ème
-el dernioce
(açoo,
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