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DES LIQt;Et;RS.
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Prépara&len
de•
Wralta.
Le
choix des fruils destinés à être mis à
l'eau-d~Tie,
fl~ra
d'abord l'attention
du
Liquoriste.
Us
doivent
être
sains
et
charnus, cueillis annt hmr maturité, pour qu'ils
puissent conscncr une certaine fermeté, principalement
ceux qui sont d'une nature molle et fondante, comme
les pèches et les abricots. En général, les fruits cueillis
dans leur pleine maturité ont la chair trop pulpeuse : ils
ne pourraient supporter
une
chaleur ni une macération
suffisante, sans se briser ou se mettre en marmelade;
pais, d'ailleurs, parlaitement
mûrs ,
il5
11e
pénètrent
d'eau-d~litl
avec
une
11i
~rande
facilité,
et
ce au'l
dépens
de leur propre 1uc, qs'it1 deviennent peu agréable& à
manger.
On
doit égalenwnt rejeter les
fruit~
par trop
verts ou tachés, meurtris, rabougri3, fanés ou
piqu~s
des
vers, fra(lflés enfin
d'une
défectuosiré, qoelfe
l)l1'eDt:
POit.
Les variétés de fruits ne sauraient être imlitférenfus,
toutes ne sont
pas
également propres
&
être employées;
celles qui on'
Je
plus
$
parfum cf de sa'·euT doilent
avoir la préférence.
La
nature du sol el le pays qui l'es
produit influent considérablement
StH'
la qualité fies
fruits; les années chaudes
et
sèches en. p-roduisent
aussi. de meilleurs que ceux des années froides ou plu–
v
i•mses.
Les
fruits
étant dam les conditiens signalées el dans un
état
de parfaite fraîcheur, on devra éviter de les laisser
se faner ou
Mi
ramollir; on les essuiera avec un linge