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TRAITÉ
sirop. Outre
l'inconvénie~t
que les fruits racornis ont
moins d'apparence
et
sont moins bons, ils sont de plus
sujt!fs
à
la fermentation; car, en se resserrant, ils con–
senent intérieurement des parties d'eau et d'air qui sonl
susceptibles, avec le temps, de les faire fermenter, si on
voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre
immédiatement dans l'eau-de-vie.
Les fruits à l'eau-de-vie préparés au sucre se mettent
de suite dans un jus contenant, par hectolitre,
3!
litres
d'esprit à
s:s•
et 18 kilos 750 grammes de sucre; ils peu–
vent être sur-le-champ
Iiués
à la consommation.
Il est certains fruits, tels que les ananas, les chinois,
les cédrats, les marrons, les noix, etc., que le Liquoriste
n plus d'avantage
à
se procurer tout confits qu'à les
préparer lui-même. Ces fruits se trouvent dans le com–
merce à un prix minime : il n'y a , avec leur prix de
revient, qu'une légère dift'érencc, qui se trouve grande–
ment compensée par les soins el le travail néce&iités
par la confection.
ABRICOTS.
Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et
sans être mûrs; les essuyer avec un linge ou les brosser
pour enlever la poussière ou le duvet qui peut se trouver
dessus, puis les piquer jusqu'au noyau, en plusieurs
endroits avec une ou plusieurs épingles (celles d'argent
sont préférables); passant ensuite un poinçon
à
la place
la queue, détacher le noyau de la chair du fruit sans
pour cela l'enlever, mais dans le but de faciliter le blan–
chiment;
à
mesure qu'ils sont piqués, jeter les abricots
dans de l'eau froide ou glacée.