374 / 488
374
Tll..\ITÉ
en es lavant
à
plui;icurs reprises; mettre ensuite deux
bassines sur le feu : lorsque l'eau de la première
boul,
y
jtller les marrons, el après quelques bouillons,
les passer dans la seconde eau pour achever de les
blanchir, ce que l'on reconnaît lorsqu'en passant une
épingle
à
travers on n'éprouve plus de résistance; retirer
alors les marrons avec l'écumoire et les mEttre dans une
terrine d'eau chaude, puis les éplucher en les jetant
à
mesure dans une terrine d'eau fraîche, dans laquelle
011
aura mis le jus d'un citrou.
Les marrons étant blanchis, les faire égoutter, 'erser
dessus un sirop
à
!0°,
bouillant, el les laisser dans cet
état jusqu'au lendemain; recommencer en augmentant
le sirop de
6°
et doane1· la dernière façon
à
38°.
On ne donne que quatre façons aw. marrons, attendu
que leurs pores sont farineux et trèHluverl..;, et que
c~
fruits ont une tendance à noircir : du reste,
à
chaque
façon, on les voit changer de nuance, cc qui explique
11ourquoi on doit en donner le moins possible.
NOIX.
Prendre des noix glacées et les traiter comme les mar–
rons, les couvrir ensuite a' ec la même liqueur.
Si l'on voulait préparer les noix au sucre, voici com–
ment
il
faudrait opérer :
Faire choix de noix ,·crtes de la plus grosse espèce
avant que le bois soit formé ; les peler j1Jsqu'au blanc
;nec un couteau d'argent elles jeterdans l'eau fraiche, en
ayant soin de les piquer auparavant; mettre de l'eau
dans une bassine sur le feu et, quand
die·
bout,
y
pion-