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DES LIQUEURS.
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ger les noix en ajoutant une poignée d'alun pour les
blanchir parfaitement; les sortir de la bassine lorsqu'une
épingle les traverse facilement, et les mettre dans
l'eau fraîche contenant le jus de deux citrons.
Les noix étant blanchies el égouttées, leur donner une
1•remière façon avec un sil·op tiède marquant
18°,
c'est–
à-dire le couler sur les noix qu'on aura soin de mettre
dans une terrine; réitérer cette opération cinq fois de
suite, de jour en jour, ou de
t
!
heures en
t
!
heures, en
augmentant chaque fois le jsirop de -'" et en
lt·
faisant
chauffer sans le faire bouillir, car une grande chaleur
fait noircir les noix, qui d'elles-mêmes ont déjà une forte
disposition à cet inconvénient.
CHINOIS.
Les chinois sont de petites oranges bigamdes qui se
choisissent vertes, de la grosseur d'une noix, plus ou
moins, et que l'on fait blanchir, avant de les confire,
d'après la méthode suivante :
Mettre les chinois dans une bassine sur le feu, les faire
bouillir jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment amollis, cc
qui se reconnait quand une épingle peut les traverser
sans résistance; les jeter ensuite dans de l'eau fraîche en
les y laissant trois ou quatre jours, et en ayant soin de
renouveler l'eau plusieurs fois par jour afin de leur faire
perdre leur goût d'amertume. Cette opémtion terminée,
donner sept façons au sucre en commençant avec un
sirop marquant
t!•
et en augmentant chaque fois de-'"
comme pour les prunes.
Les chinois ainsi préparés s1•ront couverts a'\·ec une
liqueur faite comme
il
suit :