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TRAITÉ
on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche
à
~3
ou
!S6•,
suivant qu'elles seront plus ou moins fermes, ou bien on
leur donnera préalablement plu ieurs façon au sucre.
Quelques Liquoristes emploient le vinaigre pour faire
reverdir les prunes, cette mélhode est mauvai e : elle
communique aux fruils une couleur sombre qui n'a rien
d'agréable à l'œil; il en est de même de l'emploi du
sucre de lait et du sel d'Epsom. Si l'on voulait n pa em–
ployer la couperose bleue, on obtiendrait en doublant la
dose de sel marin, une couleur claire un peu jaunàlr ,
mais qui, dans tous les cas, serait preférable
à
celle pro–
duite par le vinaigre ou les sels qui viennent
cl'
lrc
cil ·~.
MIRABELLES.
Les prunes de mirabelles se préparent de la même
manière que les abricots, en ayant soin de les piquer
et de leur couper la queue à moitié. On doit les couvrir
avec de l'eau-de-vie blanche à 55°.
POIRES.
On emploie, pour mettre
à
l'eau-de-vie, trois espèces
de poires, celles
de rousselet, d'Antjleterre
et
tù
beurrt.
Les deux dernières espèces sont 11lus grosses et plus
blanches, mais celles de roussfllet ont beaucoup plus de
goût. Toules trois se préparent de la manière suivante :
Choisir des poires encore un peu Yertes, les piquer
usqu'au cœur et les jeter dans l'eau bouillante pour les
faire blanchir; les retirer aussitôt qu'elles s'amollissent,
éviter qu'elles ne viennent
à
crevei:, puis les mettre dans