364 / 488
36-1
TRAITÉ
pour enlever la poussière, ou bitm ·on les frottera
u
ec
une brosse, s'ils sont couverts de duvet; on les piquera
jusqu'au cœur et dans plusieurs endroits, afin d'éviter
11ue la peau ne vienne à crever et pour qu'ils puissent
se pénétrer de liquide avec plus de facilité; entlo on les
,jettera aussitôt dans un baquet d'eau de puits très-froide;
l'eau conlem1ot de la glace serait même préférable.
......
Blaaebl••a&
de•
llralu.
Cette opération a pour but de priver les fruits du prin–
cipe acerbe el âcre dù
à
l'eau de végétation et à l'acide
malique qu'ils contiennent, principe qui les empêche de
se conserver el led fait noircir à l'intérieur comme
à
l'extérieur. L'espèce de coction que subissent les fruits,
par le blanchiment, supplée aussi au degré de maturité
qui leur manque, les rend plus tendres et dé,·cloppe leur
parfum.
Tout étant disposé ainsi qu'il est dit dans l'arliclo
précédent , voici
la
manière de procéder au blanchi–
ment:
Mettre sur le feu une bassine en cuivre rouge, plus
large que profonde , afin d'éviter que les fruits ne
puissent s'écraser; la remplir d'eau aux deux tiers envi–
ron ; faire cbauft'er
à
un point voisin de l'ébullition (
90"):
à
cel instant, retirer les fruits du baquet d'eau froide ou
glacée anc
lllll'
écumoire
ou
un tamis, suivanl la nature
de~
fruit!'. pour
le!'
jrlPr to1111ensemhle1lani; la haAAinl':