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diat amente
al
objeto de favorecer y regularizar la fer–
mentación que en b reve prodúcese en ella.
El procedimiento de aplastado que nos parece más
sencillo y económico consiste en echar la vendimia en
una especie de molino, en el cual es trit urada entre dos
cilindros estriados, de fundición ó madera. Sin embar–
g o) este método puede ser reemplazado por el p isado
por el pié del hombre, que se prolongará hasta que la
uva forme una papilla.
Después de triturada la uva, es llevada á la tina ó
recipiente en que ha de efectuarse la fermentación.
E n ese recipiente es donde se hace el vino. P or
lo
ta nto, la fermentación constit uye el período más impor–
tante de la fabricación , y conviene na t uralmen te vi–
gila rla, pa ra d a r al mosto los elemen tos cuya falta en
él se note.
Muchas veces ocurre, en efect o, que, por haberse
utilizado uvas no del todo maduras, el vino resulta r ico
en principios ácidos , pero demasiado pobre en alcohol
pa ra poderse conservar, siendo por cons ig uiente nece–
sario da rle la fuerza de que carece .
Para ello basta ag regarle una can tidad suficiente
de azúcar, teniendo en cuenta que
l,600
gramos de ésta
aumentan en un grado la fuerza a lcohólica de un hecto–
litro de vino.
Est e azucarado se hará en lo posible con azúcar de
caña ó
?e
·
remolacha, que es el mejor para el caso.
La n queza alcohólica de los mostos se determina
por medio del densímetro, procediendo del modo si–
g uiente:
Tómese cierta cantidad de mosto y póngasele á
15
g rados centíg rados , llevándole á un local fres co en
el caso de ser más cálido , y á la inversa. Sumérjase 'en él
el .densímet ro, que marcará, por ejemplo, 5
ó
6 grados
lo que indicará que la densidad
del
mosto ó su pes¿
es
1
k.
050
ó
1
k.
160
por litro.
El azucarado d!=! los mostos es preferible al
enca–
bezado,
operación que consiste en incorpora rles el alco–
hol que les falta .
La cantidad de azúcar que al vino se agregue será
siempre determinada teniendo en cueh ta que debe obte–
nerse un caldo cuya fuerza alcohólica no pase de 8
á
10
g rados , por lo que ha de pesar 6
á
8 grados en
d