18 / 242
- 18 -
nuevo trasiego, por encon t ra rse en t al es t ado el --' -
pósito más ó menos mezclado con el vino.
Los trasiegos, aun los mejor ejecutados, no da n á
éste una limpidez perfecta.
Y comO' •la limpidez es una de las cua lidades que
los caldos deben tener, precisa clarifica rlos artifici a l–
mente.
Esta clarificación puede ser obtenida por medio de
la adición de .materias apropiadas, con ayuda de un
buen filtrado ó recurriendo s ucesivamente á ambos pro-
cedimientos.
Las principales substancias propias p a ra . cla rificar
los vinos son la clara de huevo, la cola de pescado
Y
la
sangre y la leche.
El número de
claras de huevo
que debe emplea rse
varía con el g énero de clarificación deseado.
Para una clarificación
lig era
necesitase
z ;
Para una clarificación
mediana
necesita se
z
y media;
Para una clarificación
fue rte
necesitase 3.
Las claras, solas ó mezcladas con sal bla nca moli–
da (
10
á
15
gramos
~or
hectolitro) · y un poco de c r,e–
ma de tártaro, son vigorosamente b a tidas con alg un
agua (medio
litr~
por cada cinco claras) ha sta que se
obtiene una
s~luc1ón
blanca y espumosa.
.
Esta solución es en seguida batida con vino (un htro
por clara ?e huev<;>) y echada poco á poco en el caldo
que se qmere
cla~1ficar.
Agítase después vig orosamen–
te la masa, para mcorporar bien la cla ra , ha sta que la
espuma se escapa del recipiente en que se encuentra el
mosto.
Se empleará sólo claras provenientes de huevos 'bien
frescos.
Para clarificar con ayuda de la
cola de pescado
hay
que empezar por lavar dicha cola dividida en pedazos,
con agua fría, en la cual se la' t endrá un cua r to de
hora.
En seguida se la colocará en un baño ma ría r e-
cubierta con veinte veces su peso de agua (
10
litros de
ésta por cada kilogramo de cola), manteniendo es t e
baño ma ría, durante seis horas, á una t emperatu ra
algo supedor á
40
g rados, removiendo
á
menudo la
masa .
-
T ranscurrido ese tiempo, se pas a Ja solución calien-