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sal marina en la proporción de
10
á
IS
gramos por hec-
tolitro.
·
La dosis varía entre
150
y
300
gramos por hecto-
litro, segúp la naturaleza del caldo.
·
Generalmente hácese uso de la sangre de buey, pero
la de cerdo y la de oveja proporcionan mejores resul-
tados.
·
La
leche,
con la cual clarificase sobre todo los vinos
blancos, es utilizada bajo la forma de un polvo blan–
co amarillento
é
inodoro, la
caseína,
principio clarifican- .
te que existe en ella en el estado de mucílago ligero.
Este polvo es soluble en agua, sobre todo tibia, y
da excelentes resultados.
Para emplearle se le disuelve echándole en un reci- ,
piente que cont_enga
10
?
20
partes de agua por
I
de
caseína y se agita cual s1 se tratase de clara de huevo.
La solución es inmediatamente vertida, por peque-,
ñas porciones, en el vino que se quiere clarificar, agi–
tando con fuerza el conjunto.
Cualquiera que sea la substancia clarificante emplea–
da hay que tomar ciertas precauciones, si no se quiere
co;rer el riesgo de que la operación salga mal.
Se operará, en primer término, en tiempo fresco y
sereno, con un ligero viento norte, y de ningún modo
en tiempo lluvioso y con viento demasiado recio.
Conviene, por otra. parte, que la temperatura del
local donde s'e trabaje sea regular y oscile entre 6 y 8
grados.
Además, hay que
cerciorar.s~,
antes de realizar la
operación.' de que el caldo encierra una dosis suficien–
te de ta01no.
Teniendo en
~uenta
que un gramo de esta subs–
tancia basta para compensar
1
gramo
80
de ge-:
latina, será fácil, después de esta investigación., esta–
blecer cuál
~erá
la proporción que debe agregarse para
que la operación resulte bien.
.
Si no ·puede efectuarse el <losado del tanino, se po–
drá al menos hacer un ensayo que, aunque falto. de la
riguros':'- precisión de
~os p_roce~imientos
?e labor.ato–
rio indicará bastante bien s1 el vino se clarificará.
'Consiste este ensayo en tomar dos frasquitos de cris–
tal - ó dos tubos de ensayo - y poner en ellos cierta
cantidad de vino éle distinta oaturaleza y
al
que se agrc-