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areómetro ó pesajarabes antes de principiar la fermen–
tación.
Por cada
100
litros de mosto que se encabece con
azúcar precisa añadir
100
gramos de ácido t a rtá rico
cristalizado, operación que no presenta el menor incon–
veniente, porque el exceso de ácido tartá rico cae con
la fermentación.
Asimismo será bueno añadir, por cada hectolitro
de caldo, 5 gramos de tanino en polvo.
,
Cuando la fermentación es demasiado tumultuosa
hay que atenuarla, lo que ·se consigue adicionaado al–
rededor de
1
litro de alcohol por cada
100
de mosto,
ó bien cierta cantidad de uva no pisada, que enfriará
la masa.
Si, por el contrario, fuese demasiado débil, se la
remontará por los medios ordinarios: introducción en
la pipa de mosto caliente, calentamiento del local, ca–
lentamiento del mosto.
Hay gran peligro en dejar sobre éste el promontorio
que el escobajo forma. Se le quitará, por consiguiente,
dos veces al día, ó bien se le sumergirá completamente
con ayuda de tejidos de mimbre blanco apretados por
pesadas traviesas. El vino ganará por este último me–
dio en color.
Si se teme que el caldo resulte demasiado fuerte,
acórtese un poco la permanencia en las pipas de fer–
mentación.
J:?epende esta permanencia, principalmente, de las
localidades ; por lo o-eneral concluye cuando el licor
marca o grados en el densímetro
ó
en el glicómetro.
Terminada la fermentación, se traslada el vino á
-pipas ó toneles exentos de todo mal olor, perfectamente
enjuagados con dos ó tres aguas, muy escurridos y azu–
frados . Estos toneles serán colocados en cuevas ni hú–
medas ni demasiado secas, pues demostrado está
que tanto perjudica al vi?o un exceso de humedad e.o–
rno una sequeda d excesiva, cuya temperatura oscile
entre 8 y
r 2
grados centígrados.
El orujo que queda, convenientemente prensado,
da un produbto de calida d inferior.