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LES RÉS IDUS
1.
Le
marc.
-
La \'inification en " blanc " et en ·· rouge .,
laisse, comrne résidu, Je
111arc
qui est composé :
1°
des péJonculeset des
pédicelles Je la grappe: 2° de l'enYeloppe du grain; 3° des pépins.
Les pédoncules et les pédicelles ne renferment guère que de
lu cellulose, des matières albun1inoïdes, des tannins qu'on n'a pas intérèt
à
extrui1·e, et des acides libres ou con1binés. Parn1i ces derniers, l'acide tartrique
est le plus abondant dans la rafle. Dans les Charentes, on ne le retire pas des
résidus de la \'inification.
Les enveloppes du grain contiennent du sucre ou de l'alcool. On
peut cnleYer l'un et l'autre par des lavages
à
l'eau. et préparer ainsi Jes liquides
alcooliques de faible degré. D'ordinaire. tout le marc est utilisé pour la
fabrication des " piquettes., ou des" rapés "de qualité inférieure. qui sont
consommés par la population ou,·rière.
Ailleurs le marc est distillé.
li
fournit une eau-de-vie appelée
111arc,
qui n'a aucune ressemblance avec le
Cognac,
mais gui est estimée
dans quelques régions. Le " niarc "<le Bourgogne est presque célèbre.
L'huile de
pépins,
qui convient très bien aux usages industriels,
n'est pas préparée dans les Charentes.
A !'Etranger, quelques industriels ont essayé <l'extraire les
"parfums vineux,. que le marc renferme : éther œnanthique, etc, et qu'ils
emploient pour bonifier les contrefaçons du Cognac.
11.
Les vinasses.
-
Le résidu de la distillation du vin porte le non1
Je
l'inasse;
on l'appelle encore
111arc,
mais
à
tort dans les Charentes. C'est
d'après M. Ordonneau, auquel j'emprunte la plupart des détai ls qui suivent,
un liquide qui est compose des éléments fixes des vins, mais en proportions
dill'érentes; c'es t si on veut du vin dépouillé de son alcool, de ses principes
vola tiles et d'un peu d'eau. Quand la vinasse provient de vin dis tillé clair,
elle contient au plus 500 gr. de matières sèches insolubles par hectolitre;
quand elle provient de la lie, elle peut en contenir jusqu'à
15
kilog.