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L'ART DE COMPOSER
qu'à ce que vous ayez atteint le degré conve·
nable ; plus la liqueur en prendra, plus
elle
sera moelleuse. Rebouchez encore votre cru·
che, et exposez - la de nouveau au soleil jus·
que vers la mi-octobre; passez - la pour lors
par la chausse, et mettez-la en bouteille.
La seconde façon se pratique ainsi : Faites
fondre dans une pinte et demie d'eau
corn·
rnune cinq livres de sucre , faites -le cuire
a
]a forte plume dans une poêle
à
conGt.urc; il
sera
à
son point quand après avoir passé l'écu·
moire par la poêle, et l'avoir secouée en l'air,
vous verrez le sucre se détacher et voler en
fom1e de plume; ayez soin de tenir prèles
deux livres de fleurs d'orange bien épluchées,
comme nous l'avons dit plus haut. Dès que
vo11s
apercevrez que votre sucre sera au
de·
gré de
cu~son
convenable, jetez vos fleurs
clans la poèle , laissez - les quelques
momens
dans cet état ' en remuant fortement le
me·
lange pour donner le tems
à
la
fleur de jeter
son huile; quand vous verrez que les fleurs
çornmenceront
à
rissoler un peu, retirez h
poèle du feu, versez-y,
à
différentes repri·
ses, une pinte ou deux d'eau-de - vie_pour
empêcher le sucre de se cristalliser; versez·
en assez pour tenir vot1·c sirop sous sa fornie
liquide, ayap.t soin de remuer toujours le
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