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L'ART DE COMPOSER

qu'à ce que vous ayez atteint le degré conve·

nable ; plus la liqueur en prendra, plus

elle

sera moelleuse. Rebouchez encore votre cru·

che, et exposez - la de nouveau au soleil jus·

que vers la mi-octobre; passez - la pour lors

par la chausse, et mettez-la en bouteille.

La seconde façon se pratique ainsi : Faites

fondre dans une pinte et demie d'eau

corn·

rnune cinq livres de sucre , faites -le cuire

a

]a forte plume dans une poêle

à

conGt.urc; il

sera

à

son point quand après avoir passé l'écu·

moire par la poêle, et l'avoir secouée en l'air,

vous verrez le sucre se détacher et voler en

fom1e de plume; ayez soin de tenir prèles

deux livres de fleurs d'orange bien épluchées,

comme nous l'avons dit plus haut. Dès que

vo11s

apercevrez que votre sucre sera au

de·

gré de

cu~son

convenable, jetez vos fleurs

clans la poèle , laissez - les quelques

momens

dans cet état ' en remuant fortement le

me·

lange pour donner le tems

à

la

fleur de jeter

son huile; quand vous verrez que les fleurs

çornmenceront

à

rissoler un peu, retirez h

poèle du feu, versez-y,

à

différentes repri·

ses, une pinte ou deux d'eau-de - vie_pour

empêcher le sucre de se cristalliser; versez·

en assez pour tenir vot1·c sirop sous sa fornie

liquide, ayap.t soin de remuer toujours le

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