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LES LIQUEURS DE TABLE,
etc. 179
mélange; alors mettez le tout dans Ja cru–
che que vous destinez
à
l'infusion, ajoutez
le reste de votre eau-de-vie, que vous ferez
monter jusqu'à neuf pintes eu tout; bouchez
bien la cruche, et exposez-la au soleil pen–
dant six semaines; goûtez pour lors vbtre li–
queur; si elle ne vou.s paraît point assez
su.–
crée ou trop violente, ajoutez ce qu'il con–
viendra de sucre en poudre et d'eau com–
mune. Votre liqueur étant
à
son point, re–
mettez votre cruche bien bouchée au soleil
pendant une quinzaine de jours; au bout de
ce tems, vous passerez votre ratafia par
la
chausse.
Notez qu'il faut que touLes ces opérations
se succèdent avec toute
la
promptitude
p
s–
sible; si on les faisait avec lenteur, on cour–
rait
risque, d'uu côté, de laisser caraméler
le
sucre, ou même de le brûler; et, de l'autre,
de laisser évaporer l'eau-de-vie : deux incon–
véniens auxquels
il
faut hién prendre garde.
Le troisième procédé mérite une attention
particulière.
Faites
houiJlir
dans une
poêle
à
confitme
six livres de sucre et· trois pintes d'eau de
fontaine, jusqu'à ce que le sirop soit fait
à
moitié, c'est-à-dire, qu'il soit au perlé; vous
reconnaîtrez ce degré de cuisson en· laissant
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