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L' ART DE C 0 M P 0 SER
essentiel de choisir celles que l'on prépare
avec des vins de meilleure qualité. Les vins
du Roussillon, du Languedoc et autres sem–
blables , fournissent
à
la houillerie une plus
grande quantité d'eau-de-vie et d'eau-de-vie
pl us forte; mais les vins de ces contrées étant
très-visqueux et ahondans
~n
substance ex–
tractive , ces eaux-de-vie portent essentielle–
ment une âcreté que n'ont pas les eaux-de–
vie du Limousin, de la Saintonge et du pays
d'Aunis; c'est donc ces dernières auxquelles
on donne la préférence pour faire des Jiqueurs,
parce qu'à mérite égal, elles sont plus suaves.
Mais un autre choix aussi essentiel,_c'est
celui qui est relatif
à
la force des eaux-de-vie
f
qu'on veut employer. Choisira-t-ol1 I'eau-de–
-vie
la
plus forte, pour la remettre artificiel–
lement au titre de l'eau-de-vie ordinaire, ou
faut-il se procurer cette eau-dc-v ie telle qu'elle
est livrée par le fabricant sous le titre d'eau–
de-vie simple
?
La question sera aisée
à
ré–
soudre, lorsqu'on fera attention que l'eau que
l'on est obligé d'ajouter
l1
l'eau-:de-vie forte
ou double, pour en faire d l'eau-de-vie
simple , ne peut jamais et dans aucun cas,
ni être comparée au phlegme du vin, qui
passe avec l'eau-de-vie proprement dite, par
la distillation, ni
y
être aussi exactement corn-
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