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L' A R T DE C0 M P 0 S E R
rait croire cependant combien le choix de ce
fluide est
imp~rtant
pour la fabrication des li–
queurs. Je ne parle pas ici des eaux de puits,
elles ne valent absolument rien dans les
li·
queurs; mais ce sont les eaux de rivière ou
de source , dont le choix n'est rien moins
qu'indifférent.
Il
y
a
à
Paris., indépendam–
ment de l'eau de rivièi·e, deux espèces d'eaux:
de source, celles qui nous viennent
d'
Arcueil
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et celles que fournit le côteau de Mesnil–
Montant , Belleville, etc .
Il
est reconnu que
les eaux d'Arcueil ne font pas des. liqueurs
aussi a"gréables que lorsqu'on emploie celles
de Belleville ; mais quand toutes choses se–
raient égales, l'eau d'une grande rivière, prise
dans un tems où elle n'est ni trop basse , ni
trop débordée , mérite la préférence; trop
débordée, elle tient en une espèce de solu–
tion des substances qui lui donnent une sa–
veur fade et terreuse , même après avoir
été
filtrée; trop basse, elle est sujette
à
contenir
une quantité remarquable de matières ani–
males en putréfaction, ce qui influe singuliè–
rement sur les liqueurs.
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faut donc bien
goûter l'eau; la saveur la plus générale qu'elle
imprime
esL
une douceur qui ne tient rien
de fade; il faut d'autre part qu'e1le soit très–
limpide.