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I,
Es L l Qu Eu R s DE TA BLE'
etc.
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Quand, par hasard, on n'a point d'eau qui
ait ces bonnes qualitës naturelles, il
faut
la
faire JJouillir et la
filtrer
ensuite.
'
J_,orsque la proportion
de
l'eau est peu
con idérable, ce qui arrive , ou parce que
la liqueur est faite avec de l'esprit-de-vin qui
exige beaucoup d'eau clans
1a
combinaison
du liquoriste, ou enfin, parce que le liquo–
riste
~n
a
dépassé la proportion; alors , on
reconnaît cet.te surabondance d'eau par une
certaine fraîcheur fade, qui se développe
après la saveur piquante de l'eau-de-vie ou
cle l'aromate.
.
Dzt Sucre.
Le
Lro1s1eme ingréJient essentiel
aux li–
queurs , est
la
substance sucrante , et _il n'y
a
pas trois manières
à
choisir) c'est ou le sucre,
ou la cassona<le ; la cassonade doit être choi–
sie hlanche , sèche, et bien cristallisée _;
on
J'emploie de préférence pour
t
utes les
Ji–
qu urs colorées , parce qu'el1e porte avec
Ile une douceur , un velouté qne le sucre
n'a
point.
On prend le sucre pour' toutes les liqueur:–
dont un des mérites r.st d'ètrc hl:mche ; dé–
pouillé qu'il est de
ln.
suh.-,1ance cxtraclÎYe ,
.,
.....