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L'ART DE COMPOSER
quatre heures après les trois premiers jours
on arrêtera cette fermentation en remplissant
le tonneau
à
demi-vide de viu avec la liqueur
contenue dans le tonneau plein, qui par ce
moyen deviendra
à
son tour à demi-vide de
vin, au moyen de cc changement; au bout
de vingt-quatre heures la fermentation s'an·
noncera dans cc tonnèau comme elle s'était
annoncée dans l'autre; 11 faudra donc pareil–
lement l'arrêter en soutirant la liqueur du
tonneau plein dans celui qui ne l'est qu'a
demi. On continuera cette manœuvre toutes
les vingt-quatre heures·, jusqu'à ce que
la
fermentation ce se tout
à
fait dans
l'un
et
l'autre tonneau; ce qui arrive
co~munément
en quinze jours de tems.
Comme cette opération ne peut bien e
faire que dans les tems de vendange, cette
règle n'est pas
san~
exception , parce que
la
température de cette saison varie beaucoup.
Dans les années oh la chaleur est considé–
rable, c'est-à-dire, égale au vingt-cinquième
degré du thermom' tre de M. de Réaumur,
l'opération se fait en bien moius d.e tems,
et cela , parce qu'il ne faut que douze heure.'
d'intervalJe en re chaque soutirage.
Il faut bien se donner de garde de
jete~
comme inutiles le sarment et les rafles
qui