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D E T A B L E;
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ont servi
à
une première opération , si on a
dessein d'en faire une seconde ; comme elles
sont abondamment imprégnées d'acide
véaé–
tal ,
elles sont plus propres que jamais
à
servir de levain pour faire <le nouveau vi·
naigre ;
il
suffira de les laver pour les net–
toyer d'un dépôt visqueux dont elles se
seront chargées pendant le cours de l'opé–
ration; étant bien nettes, on les conservera
précieusement pour en faire usage en tems et
lieu. Il en est de même des tonneaux , et
pour les mêmes raisons; ils pP.uvent servir
plusieurs années de suite ; ils deviennent
mrme de meil1eurs en meilleurs par l'usage.
On conçoit aisément qu'il est très-possible
de faire deux sortes de vinaigre par
la
mé–
thode que nous venons d'enseigner, du vi–
naigre blanc et du vinaigre rouge; mais il
faudra prendre garde de ne pas confondre
les espèces de raisins et de vins qui convien–
nem
à
chaque espèce de vinaigre. Pour faire
du vinaigre blanc
il
fau't cho'sir des raisim
blancs bien mûrs, et se servir <le vin blanc;
il
en est de même du vinaigTc rouge;
il
fau–
dra prendre du vin rouge et des raisins noirs.
Que l'on ne s'imagine pas que toutes sortes
de vins sqient bons pour faire du vinaigre.
on, tout vin gâté qui aurait une mauvaise