334 / 458
538
L'ART DE COM.POSER
deux pintes sans avoir bouilli , vous le re·
tirerez du feu , et vous le laisserez un peu
refroidir. J'ai averti qu'il ne fallait pas pou -
ser le feu trop vivement , parce que le but
de cette opération est de faire évaporer une
portion surabondante de phlegme; or, si
vous employez un degré de chaleur un peu
fort , vous pourriez bien faire évaporer
la
partie acide du vinaigre, et c'est ce qu'il faut
éviter. Votre vinaigre étant suffisamment
concentré , vous le verserez dans la cucur–
bite que vous ne remplirez qu'aux deux
tiers; vous la placerez au bain de sable,vous
adapterez le chapiteau et le récipient, et vous
distillerez
à
un feu assez modéré pour eviter
l'empyreume auquel le vinaigre distillé est
fort sujet. Quand cet empyreume n'est point
excessif, le vinaigre en perd l'odeur en vieil–
lissant, on peut même la lui faire perdre sur·
le-champ ; en le plongeant dans un bain de
glace pilée ,
à
laquelle on mêle le tiers de
sel ou environ. Ayant retiré les cinq sixièmes
du vinaigre que vous aviez mis dans laeu·
curbite , vous laisserez éteindre le
feu ;
ce
qui restera au fond de la cucurbite sera d'une
acidité et d'une force étonnantes, mais ce
résidu ne peut vous servir
à
rien.
Le vinaigre distillé est
à
la
vérité acide,