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L'ART DE COMPOSER
et
il
donnent le nom d'infusion à celle qui
se fait
à
l'aide d'une chaleur plus ou moins
douce et
dans
un véhicule moins abondant.
Le liquoriste ne connaît que l'infusion sans
aucune distinction ; cette opération est en–
core plus essentielle que la distillation pour
le liquoriste, pl.lisqu'il peut exécuter par son
usage tous les procédés qui semblent exiger
la distillation, et que les liqueurs qui en ré–
sultent sont toujours plus agréables et moins
âcres, toutes choses égales d'ailleurs que celles
qui doiYent leur première existence
à
la dis- ·
tillation.
L'infusion a bien d'autres avantages : elle
extrait, d'une manière uniforme et sans les
altérer, les substances aromatiques ; ces suhs·
tances conservent , par ce moyen , plus de
ressemblance
à
leur état naturel ;
il
en faut
une beaucoup plus petite quantité pour don·
ner une saveur égale ; la combinaison des
différens aromates s'en fait plus exactement,
. parce que ne devant pas être réduites en
vapeurs , leurs différentes pesanteurs spécifi·
ques ne mettent aucun obstacle
à
leur rné·
lange. Ajoutez
à
cela que l'esprit dans lequel
se font ordinairement les infusions , que ce
soit de l'eau-de-vie ou de l'esprit-de-vin, con·
serve saus altération les bonnes qualités qui