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LES LIQUEURS DE TABLE,
etc.
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tion déplaçant et les molécules des ingrédiens
et celles du fluide , concoure nécessairement
à
une extraction plus énergique que
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on dé–
sire : il faut donc , dans les cas où l'on r.net–
l'rait les ingrédiens dans un nouet' exprimer
cc nouet de tems
à
auti:e , et donner plus
de durée
à
cette opération.
L'infusion n'est pas toujours l'opération
préalable ;
il
y a des circonstances où eUe
n'a lieu qu'après le mélange de la liqueur
faite, comme dans les ratafias; c'est qu'alors
les aromates sont l'accessoire ou l'assaisonne–
ment , tandis que dans les liqueurs propre–
ment dites ils font
la
base fondamentale.
Je ne dois pas quitter cet article sans faire
mention d'une espèce d'infusion beaucoup
plus preste et peut-être plus énergique; elle
consiste
à
jeter les ingrédiens aromatiques
tout concassés
d~ ns
le sirop bouillant destiné
au mélange, et
à
l'y laisser infuser jusqu'au
parfait refroidissement,
la
chaleur du fluide,
son état salin et ordinairement visqueux ,
c:.n:: r.ourant
à
extraire promptement les subs–
tances aromatiques et
à
les conserver.
nu
ll!lélange.
re
Ayant dit, que toute liqueur
était
le résul-
a·