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L'ART DE CO MP 0 SE
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sont celles qui résultent des sucs des fruits ,
fermentés ou non, ou des liqueurs légère–
ment colorées en jaune par ]'infusion de
substances sèches , ou enfin des liqueurs, qui
résultantes de la distillation, sont absolument
incolores ; chacune de ces trois classes de
liqueurs, considérées sous ce point de vue,
présente au liquoriste des observations im–
portantes.
Nous avons déjà fait mention de l'altération
que souffraient
à
la longue les liqueurs colo–
rées en rouge par les sucs des fruits. Jus–
qu'ici , le liquoriste ne connaît aucun expé–
dient pour remédier
à
cet accident : il est
même démontré , que quelques moyens qu'il
essaie , il ne fera qu'altérer de plus en plus
la _couleur de la liqueur, bien loin d'y rerné·
dier. Quant aux liqueurs que l'infusion a éo·
lorées en jaune, elles sont susceptihles en
vieillissant de se foncer de plus en plus , et
elles peuvent recevoir quelques couleurs arti·
ficielles , qui rendent leur première colora·
tion plus agréable ou même qui la changent
entièrement.
Pour ce qui est des liqueurs absolument
incolores, elles se prêtent
à
toutes les cola·
rations que l'artiste peut imaginer. Avant
de
détai1ler quels sont ces moyens de coloration,