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L'ART DE
COMPOSER
reste
à
dire, comment le liquoriste s'y prend
pour donner
à
ses liqueurs des couleurs arti–
ficielles. Une petite charlatanerie, imaginée
pour faire varier , au moins par le nom , la
même espèce de liqueur , a pu donner nais–
;;ance
à
ces différentes colorations : les plus
usitées sont la couleur jaune, depuis l'état le
plus délayé, jusqu'au jaune foncé; les diffé–
rentes rouges , le violet et le vert.
Pour concilier la couleur jaune , il n'y a
que deux substances qu'on puisse légitime·
ment employer , le caramel et le safran.
Le caramel est du sucre qui ayant perdu
son humidité , commence
à
se décomposer.
Le point essentiel du liquoriste est , que sa
torréfaction ne soit pas poussée au point de
donner de l'âcreté, ni même de l'amertume
au caramel. On délaie dans une quantité
d'eau, dont on ajoute dans la liqueur faite,
ce qu'il faut pour concilier la nuance jaune
que l'on désire. Cette substance donne tou·
jours un jaune obscur, et la liqueur colorée
avec elle est sujette
à
brunir. Le safran, dont
la
description serait déplacée ici , et qu'il ne
faut pas confondre avec le curcuma dont nous
allons parler ; le
safra~
donne une couleur
jaune dorée, soit qu'on l'infuse dans l'eau
ou dans l'esprit-de-vin ; cette double
pro·