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LA LEY MOJADA
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segunda, llamada lenta. En el mes de enero se tra
siega el mosto, o sea "se saca de lías", pues en el
fondo de las botas donde ha fermentado el mosto
existen unos sedimentos (muy ricos en materias
químicas), que es lo que se llama "lías". Así se ha
ce cuando se quieren hacer vinos blancos de donde
saldrán los AMONTILLADOS, OLOROSOS, et
cétera... Una vez sacado el mosto de las lías, se de
ja reposar durante unos días, pasando después a la
clasificación de éstos, siendo ésta una de las ope
raciones más delicada de la crianza de los vinos.
Los mostos se clasifican, o sea se determina qué
clase de vinos van a ser, si Amontillados, Olorosos,
Palo Cortada, Reyes, etc., pues el caso curioso es
que, siendo el mosto de una sola viña, da diferen
tes tipos de vinos. La primera clasificación que se
hace se divide en dos; o sean: FINOS y OLO
ROSOS.
Para hacer vinos dulces, se coloca la uva en los
espartos ya dichos durante unos días (de 10 a 15,
según la temperatura) para poder evaporar todo el
agua que contengan y reducirlas casi a pasas. Para
llegar a conseguir esto, es necesario todas las ma
ñanas mover la uva para que el sol las marchite
por igual y también para evitar que se pudran, y
al mismo tiempo se les sacan los palillos de los ra
cimos, pues éstos darían demasiado tanino al mos
to y sería perjudicial. Cuando están en sazón, se
pisan, y dan un mosto más espeso que el del vino
blanco, por estar más azucarado, y, como es natu
ral, da mucha menos cantidad de líquido, de donde