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PEDRO CHICOTE
se deduce que estos vinos no pueden ser baratos
si se quieren hacer buenos y hechos a conciencia.
Con estos vinos dulces se opera lo mismo que con
los blancos (nos referimos al mosto), a excepción
que no hay clasificación después de sacados de lías
por ser todo el mosto del mismo tipo, es decir,
DULCE.
Para hacer los Pedro Ximénez y Moscateles,
se hacen las mismas operaciones que con los vinos
dulces; pero se hacen con uvas especiales, que lle
van los mismos nombres que los vinos, dando cada
una de éstas un "bouquet" especial a los mostos,
que se transmite cuando llegan a ser vinos.
Se hace notar que la uva que se emplea es blanca,
y aunque también existe la negra, no importa que
se mezclen; pero siempre es conveniente usar sólo
las blancas para aquellos vinos escogidos, como, por
ejemplo, para los Amontillados, que a continuación
se da una pequeña explicación.
AMONTILLADOS.—Como se recordará, en la
clasificación de los mostos se decía que los había
con tendencias a Amontillados. Estos Amontilla
dos, en su primer estado, es de VINO FINO, y
han de proceder de tierras albarizas, de las que ya
se ha hablado.
Antes de lanzarse estos vinos al mercado con el
nombre de Amontillados, tienen que quedar en la
bodega de ocho a diez años, pasándolos por sole
ras (en ciertas épocas del año) para que siempre
tengan el mismo estilo y para que a la vez se va
yan envejeciendo.