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LA LEY MOJADA
39]
Los Amontillados se dividen en dos clases:
AMONTILLADOS FINOS y AMONTILLADOS
PKSADOS, según la vejez de los mismos.
SOLERA.—Las soleras son vinos que sirven de
base para conservar los estilos de los vinos y para
envejecerlos, como se ha dicho en los Amontilla
dos. Las soleras se clasifican, según su vejez, en 1.%
2.°, 3.^ 4.^, 5.% 6.", etc. Si el vino que está en la
5.'' reúne buenas condiciones para poderlo pasar al
mercado, se sacará de ésta,, filtrándolo priméro an
tes de embotellarlo. Para rellenar, o sea para rociar
la, esta Solera se llenará con un vino más joven,
es decir, el de la Solera 6." que es la inmediata infe
rior; ésta se rociará con la 7.^ y así sucesivamente
hastaTlegar a la última, que es donde entra el mos
to. Todo esto supone un buen gasto, deduciéndose
que el precio de estos vinos tiene que ser elevado.
Las soleras de toda clase de vino se colocan en
botas (o toneles), y éstas en tres hileras, unas enci
ma de otras, que se les llama l.^ 2." y S."*. Supone
mos que queda bien aclarado que cada una de las l.'',
2.''', 3.''', 4'.% S.'', 6.", etc., que se habla en la página
anterior, constan de tres hileras que se llaman 1.'',
2.=' y 3.^
Existe un caso extraordinariamente curioso, que
es el siguiente: los Amontillados se crían más finos
y de mejor calidad en la fila más próxima al suelo,
que es la 1.% y en la de en medio, llamada 2.\ Este
fenómeno es debido a la diferencia de temperatura
que existe entre éstas y la 3.% que es la más alta.