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es la primera vez que la toma, y por ende,
que conoce perfectamente su sabor, y hasta
quizá no ignora sus componentes; pero como
j)or lo común, no todos los consumidores tienen
el mismo gusto, y en tanto que á uno le agra
da un cock-tail muy dulce, al otro le sabe me
jor seco, etc., el cantinero debe indagar con el
mismo interesado cuál es su exacto gusto á
fin de conocérselo para lo sucesivo; pero si se
llega el caso de que no logre acertarle debi
damente, no debe escatimar el recurso de pre
sentarle las botellas, vasos, etc., á fin de que
por sí mismo se lo prepare, y por ese medio
se entere de lo que en lo futuro debe tener
bien presente.
De los licores en barriles á en garrafones.
Los cognac, whiskey y demás licores fuer
tes que se reciban en envases de madera pa
ra el despacho y que no se embotellen, debe
rán sacarse de los barriles ó pipas, en canti
dades iguales, cada vez que se haga necesario,
anotándolas en el mismo envase, para saber
exactamente cuál fué su cuj»; esta operación
se procurará hacerla el menor número de ve
ces posible; es decir: no diariamente, sino
cada seis ú ocho días, á fin de dejar el barril
descansado, y cuidando que al efectuar cada
extracción de licor, quede aquel bien tapado"
y sin movimiento.
Para los caldos que se reciben en garrafo
nes, debe precederse de igual manera; sola
mente que, como es natural, las cantidades
que se extraigan, serán menoi-es y en propor
ción. Al sacar el último líquido que quede
en el barril ó garrafón, se verá si está rebo
tado, y en el caso de ser así, se empleará el
papel filtro, para purificar los alcoholes, y
el filtro de fieltro, para los jarabes.
El tratamiento para conservar los jarabes
y licores envasados, difiere por completo del
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