257 / 622
RENGJÆR
2 5 1
bevaring fra det Tidspunkt, da den toges ud af Karret, og til den atter
skulde benyttes til Paasæt, er der i denne Henseende sket store Frem
skridt. Medens man oprindelig for at opbevare Gjæren udvandede den
med en stor Mængde raat Vand, og derefter simpelt hen nedlagde i
den Isstykker, som ved Smeltningen holdt Gjæren kold, men som
rigtignok samtidig tilførte Gjæren hele den store Mængde Organismer
(Bakterier, Skimmel og Gjærsvampe), som den naturlige Is er rig paa,
gik man senere (vistnok i 1880), efter Forslag af Overinspektør paa
N y Carlsberg,
V. Henningsen, over til en bedre Opbevaringsmaade. Den
udvaskede Gjær blev nemlig anbragt i Træbaljer, i hvilke der ned
sænkedes Kobberbeholdere med Is, saaledes at de i Isen værende Orga
nismer holdtes borte fra Gjæren. Det er indlysende, at Gjærens For
urening herved formindskedes, men det var en stor Mangel ved denne
Afkjølingsmaade, at Afkjølingsfladen kun var ringe i Forhold til det
Rumfang Gjær, der skulde afkjøles, og at Afkjølingen derfor kun foregik
meget langsomt. Denne Ulempe, saavel som den dog stadig tilstede
værende Mulighed for en tilfældig Infektion af Gjæren fra Isen, bliver
ganske undgaaet ved de af Direktør Kühle i 1888 konstruerede
Gjær-
kjølere,
som siden da have været i Anvendelse paa
Gamle Carlsberg.
De be-
staa af halvkugleformede, dobbeltvæggede Beholdere af fortinnet Kobber,
i hvilke Gjæren opbevares, dækket med Metallaag. Beholderne ere store
nok til hver at rumme Paasætgjær til 2 eller 3 Bryg, og i Rummet mellem
de dobbelteVægge cirkulerer Saltvand fra Kuldemaskinernes Fordampere,
med en Temperatur af
2 til -5- 5° G. Beholderne ere, paa Grund af
deres Form, meget lette at holde rene, og Temperaturen i Gjærmassen
synker i Løbet af 3—5 Timer til c. 0° C., medens man tidligere, selv ved
lang Henstand, vanskeligt naaede ned under7V
2
°C. Denlnfektion i Gjæren,
som tidligere kunde hidrøre fra den store Mængde Raavand, der anvendtes
til Udvaskning af Gjæren, har man undgaaet ved kun at udrøre Gjæren
med saa meget
kog t
og paany stærkt afkjølet Vand, at Gjæren bliver
netop saa tyndt flydende, at den kan passere gjennem Gjærsigtens Masker.