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PRINCIPES SCIENTIFIQUES
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Matières premières. — La matière première
la plus importante en liquoristerie est évidemment
l'eau. Cette eau contient généralement des petit'es
quantités de sels calcaires (qui forment le « tartre »
des chaudières à vapeur, des radiateurs d'auto), les
quels, quand on procède à certains coupages, pro
voquent parfois des louchissements très difficiles à
supprimer par filtration. Employer dans ce cas de
l'eau de pluie, ou de l'eau condensée qu'on peut se
procurer à bon compte dans les usines à vapeur.
Nous savons comment est préparé l'alcool ; le pro
duit de ce nom dont on se sert le plus souvent en
liquoristerie est l'alcool raffiné provenant du trai
tement des mélasses, des betteraves ou des grains :
il est tout aussi bon que celui, bien plus cher, qu'on
fait avec des fruits, et qui contient beaucoup d'im
puretés (ce sont elles qui donnent l'arôme spécial)
dont est toujours privé l'alcool industriel (parce que
les impuretés provenant des distilleries de betteraves,
par exemple, ont un goût îi désagréable, qu'il est
absolument indispensable de les enlever).
Il existe en chimie de nombreux alcools (combi
naisons d'oxygène, d'hydrogène et de carbone) qui,
en se combinant aux acides, forment des éthers
divers : alcools et éthers entrent dans la composition
des bouquets et essences artificielles de fruits.
Il existe également en chimie de très nombreux
sucre : le seul dont on fasse pratiquement usage pour
préparer les liqueurs est la saccharose, provenant de
la canne ou de la betterave. Le sucre granulé, bien
blanc, des sucreries est sensiblement aussi pur que
celui des raffineries. Quant au glucose, ou sucre pré
paré en chauffant de la fécule ou de l'amidonmélangé