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CHAPITRE II
LES ALCOOLS
Nous réservons ce nom d'alcools aux produits
non sucrés de , la distillation de moûts fermentés :
selon composition de ces moûts, l'alcool est mélangé
à de très petites quantités de produits volatils divers
qui constituent le « bouquet », donnant aux alcools
leurs goûts caractéristiques.
Ainsi les moûts à base de :
donnent les :
Jus de raisin
cognacs, fines champagnes.
Marcs de raisin
marcs.
Noyaux de pèches, d'abricots, noyau.
Sève de l'agave
pnlquo.
Mélasse de cannes
rhum, tafia, guildive.
Sève de palmier
arack.
Jus de merises
kirsch.
Orge, seigle sacchari fiés
-whisky.
Riz sacchari fié
saké.
D'autres alcools doivent leur goût spécial à des
traitements ayant pour but de les charger de prin
cipes sapides ou aromatiques divers : par exemple
l'anisado, chargé d'essence d'anis; le raki, chargé de
gomme mastic. On ne peut évidemment préparer
les alcools de la première catégorie que si l'on dispose
des matières premières appropriées, souvent peu