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POUR UE DISTILLATEUR
On écrase 300 grammes de baies de genièvi-e avec
un peu d'aleoo], on fait macérer dans 5 litres d'alcool
à 90° avec 25 grammes de houblon pendant une hui
taine de jours. On tamise, on lave le résidu avec de
l'eau jointe à l'alcool, de manière à obtenir environ
12 litres d'un liquide dont on extrait par distillation
10 litres de genièvre.
Kirsch. — Pour fabriquer le kirsch, ou eau-de-
vie de cerises (kirsch signifie en allemand cerise ; et
kirchwasser, eau de cerises), il convient, d'après La
Nature, de couper les queues des cerisesouplutôt des
merises et de verser les fruits dans un baquet où on
les écrase avec un pilon, de manière à concasser une
petite partie des noyaux. Le tout est ensuite versé
dans un tonneau de capacité suffisante et rempli aux
deux tiers seulement. L'un des fonds de ce tonneau
doit être muni d'une portière devant servir,^ après
fermentation, à retirer les fruits. Le remplissage
étant ainsi effectué, on bonde sans presser, on laisse
fermenter, et quand la fermentation est bien active,
on frappe la bonde pour intercepter le passage de
l'air. Au bout de six semaines à deux mois, selon la
température et la capacité du tonneau, on procède
à la distillation, soit avec un alambic à feu nu, en
ayant soin de garnir le fond de la cucurhite d'une
couche de paille, soit avec un alambic à bain-inarie
qui donne un kirsch à goût moins empyreuniatique.
Il faut arriver à obtenir, par des distillations suc-,
cessives, un kirsch à 53° centésimaux qui descendra
vers 50° après refroidissement. Les alambics per
fectionnés à rectificateur permettent d'obtenir du
kirsch par une seule opération.
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