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POUR LE DISTILLATEUR
Marcs. — Les marcs, résidus de pressurage des
grappes de raisins, si l'on veut prévenir l'altération
par les ferments acétifiants, doivent être tenus à
l'abri de l'air, soit dans des fosses couvertes, soit
dans des tonneaux ou foudres hermétiquement clos.
Les marcs de vins rouges sont distillés comme les
vins. Quand ils sont très secs, on y ajoute environ
un tiers d'eau ; lorsqu'ils contiennent encore une
certaine quantité de liquide vineux, la portion d eau
n'a pas besoin d'être aussi grande.
Les marcs de vins blancs n'ayant pas cuvé, les
marcs de cidre et de poiré doivent, avant dêtre
distillés, subir la fermentation alcoolique : il suffit
pour cela de les additionner d'eau comme pour aire
de la piquette et de les laisser fermenter. La fermen
tation terminée, on distille ensemble ou s paiemen
le jus et les marcs.
Il est bon d'employer, pour distiller des marcs,
des alambics muni d'une grille defond pour empec ler
le contact de rafles et de la tôle : cela evi e ou
risque de production d'un goût de brûlé.
Noyau. —Il suffit de faire digérer pendant une
quinzaine des amandes de noyaux d'abricots dans
l'alcool fort pour lui donner un parfum carac
tique. On émploie :
Alcool à 90°
1-000
Noyaux d'abricots
50
Amandes amèrcs éplucliées.. .
1.000
75
20
^*11 suffit de sucrer ces eaUx-de-Vie pour o o „„v))
liqueurs conn ae ; sous les noms de «crèmes de noy
et « eau de noyaux
».