35 / 162
LES APÉRITIFS
35
Quinquina. — Il existe une formule, en quelque
sorte officielle, pour la préparation du vin de quin
quina : celledu Codex. Mais elle n'est guère employée
pour faire les apéritifs, parce qu'elle donne des pro
duits très amers et qu'il est fort économique de substi
tuer au vin des mistelles, ou moûts de raisin dont on
empêche la fermentation en y ajoutant de 15 à
18 p. 100 d'alcool.
On pourra, d'ailleurs, s'inspirer des formules
données ci-contre (voir p. 34) pour préparer toutes
sortes de quinquinas de goûts divers, en substituant
au vin des mistelles. On laisse macérer pendant une
dizaine de jours, puis on filtre.
Tokai. — Faire macérer dans un demi-litre
d'alcool à 90°, 75 grammes d'écorces vertes de noix
pas encore nouées et 40 grammes d'iris de Florence
pulvérisé.
Après une semaine de contact, filtrer ou décan
ter, ajouter 200 grammes jus de framboises, et
500 grammes de sucre en solution dans un peu d'eau.
Le tout est finalement mélangé à 10 ou 12 litres
de vin vieux de Banyiils. On laisse vieillir en cave
avant de servir, au moins pendant plusieurs mois,
si possible pendant quelques années.
Vermouths. — Les vermouths sont des vins
blancs dans lesquels on a laissé infuser diverses
plantes amères et stomachiques. Après macération
d'une dizaine de jours, on colle et on laisse reposer
en bouteille pendant quelques mois avant de con
sommer. Les formules sont innombrables : nous en
reproduisons quelques-unes groupées en un tableau
(voir p. 36).
kM£ldiÉihihÉ^.